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内蒙古乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司，成立于2003年，拥有雄厚的技术力量和人才优势，是内蒙古自治区农业产业化重点龙头企业。

公司秉承“质量优先，信誉至上”的理念，为广大消费者提供绿色、安全、营养、健康的产品，热忱欢迎各界人士往临公司指导、治谈业务!

旗下面粉系列：超级雪花粉系列、自然粉系列、红王系列、精品系列、全粉系列、T制系列、雪花粉系列、银王系列

如何通过水洗方式测定面粉中的面筋

面粉在日常生活中作为基础的食材原料，在面包师眼里面粉的用途就大可不同，做馒头人人都知道，面粉与水和成面团，分割、发酵、蒸熟即可。然而，面包的制作工艺就相当的有讲究，面包师对面团成型最常见的判断方式是将打出的面团，可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包为什什口感偏硬，没有突显面包的松软，有嚼劲。这就需要我们对制作面包中对面筋原理要有所认识。了解面包的薄膜工艺原理，那今天就讲讲面包中薄膜的形成。

面粉是由小麦经过加工研磨而成的，面粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，它不仅能够给人提供日常所需能量，其中蛋白质的存在显得尤其重要，面粉，蛋白质是形成面包的骨架，面粉中的蛋白质可分为：麦清蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白。其中前二者溶于水中，后两者不容于水，麦清蛋白、麦球蛋白是形成烘焙的色泽及香味，麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质是不溶于水，麦谷蛋白缺乏伸展性而富有弹性，麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，没有弹性，也这两种蛋白质相互的作用，且吸收水分形成面筋。根据面粉蛋白质的性质，用实践的方式验证论理。 

如下：

小编附上一个检测面筋方法及含量

称取200克高筋面粉至于容器中。

加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬合适的面团即可、此时记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

将面团放在容器中搓洗，搓洗的过程中要更换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

计算公式 单位: g

面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

湿面筋=74/200*100%=37%

干面筋=28/200*100%=14%

低筋粉计算公式 单位: g

面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

湿面筋=50/200*100%=25%

干面筋=18/200*100%=9%

T65

计算公式 单位: g

面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

湿面筋=57/200*100%=28.5%

干面筋=22/200*100%=11%

从以上三种数据中可以很明显的得出:高筋粉的含量大于T65面粉，T65粉大于低筋面粉，可以根据不同的产品选用适合的面粉，突出面粉的优势，体现了面包师在制作面包选取材料的重要性。

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天气冷面粉怎么发酵冬季面团快速发酵小窍门

天气冷面粉怎么发酵？进入秋冬气温渐渐变冷，很多朋友头疼做好的面团的发酵问题。当然，在漫长冰冷的冬夜中，面团其实还是在发酵的，不过时间需要很长。所以，有没有什么办法，让面团快速发酵呢？

1、酵母先活化

天气较冷时，首先注意酵母要先活化。如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵。用35-45摄氏度的温热水，活化10分钟左右。

2、温水和面

要使面粉正常发酵，什么是好面粉，在和面上应该注意水的温度，30度左右的温水比较适宜。还可以适当加点糖促进酵母发酵。

3、盖面团

盖湿笼布、保鲜膜。和好面后，在面团上盖上润湿的笼布，再在面盆上面覆盖保鲜膜，然后进行下一步，将其放入温暖的地方，发酵。

4、热温发酵

发酵主要的是温度，只要能使温度达到了就可以了。可采取下面一些方式：

（1）阳台、厦子底。面团发酵，温度必须要达到，不然不是不发就是时间太长。根据各自的不同条件，选取家里温暖的地方就可以了。中午太阳好的时候，可放阳台、厦子底下；若是地暖，屋里温度高的话，可放于地上。

（2）微波炉、烤箱。碗中倒入水，加热后，将面盆放进去，关上门。过些时候，再将水加热一下，至面开。　

（3）空调吹。让空调的出风口对着面盆，依靠空调散发出的热力使面团发酵。这个办法发酵时间相对较长。

（4）暖气片、电热毯。将面盆放置于暖气片上，或者铺硬纸，放到电热毯上加热，面粉批发市场，也是可行的。

（5）放热水中。锅里加水，烧热后，将面盆整个坐入热水中，待面团发酵。这是个老办法，虽然麻烦，但很好使，面开得很快。注意热水温度不能太高，否则会烫死酵母，在60摄氏度以下。

（6）暖气包、热炕头。 这是实用可靠的传统老办法。但现在大都没有这个条件了。就是农村里生煤炉子的，用水泥瓷瓦垒上暖气包，上面温度达标。还有那烧炕的，只要将面盆放于热炕头上，盖上被子，面很快就发酵好了。而且用大铁锅烧柴火蒸出来的馒头分外香。

手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

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发面知识

1．要控制好发酵时的温度，把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。

如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度，面粉的品牌，如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有。

怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉机生产的面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；

如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水，对碱的目的是为了去除面粉机磨出面粉中的面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；

如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。

蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

面粉批发市场-内蒙古兴安盟雪峰面粉(在线咨询)-面粉由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司（www.xfmfgs.com）是湖北 武汉 ,面粉的翘楚，多年来，公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针，满足客户需求。在雪峰面粉领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈，共创雪峰面粉更加美好的未来。