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白兰地酿造工艺流程图

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白兰地原料酒的酿造

  <1>、自流汁发酵

   白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

   整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用氧化硫、偏重亚酸钾等防腐剂，因使用二化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

   蒸馏工艺

   <2>、自然发酵

   目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。

   野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。

   科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei) ，这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。

   上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。

   <3>、酵母发酵

   苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。

   在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 ～12 个月。这种酵母用于生产是很方便的。

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法国 白兰地知识法国 白兰地（BRANDY）是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，而葡萄酒以法国产的较好，所以法国白兰地也是较好，其中以干邑白兰地（COGNAC BRANDY）尤为世界驰名。白兰地的贮陈所有的干邑都是白兰地，但并不是所有的白兰地都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑，干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城，是生产干邑美酒中 心。此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC，差不多全世界的人都认识 了。就连中国也不例外。

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