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白酒和“西方”蒸馏酒主要的区别，在于白酒是六大蒸馏酒中，一主动加入霉菌参与发酵的品种。

酒曲的原料是发霉谷物。酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，酱香酒文化，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。

白酒的香型是怎么来的？白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差异太大。

白酒香味复杂是众所周知的，香味成分种类繁多、含量微少，而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用，构成了不同香型白酒的典型风格。这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中，西岗区酱香酒，起主导作用的称为主体香味成分。关于白酒的主体香味成分，1964年已确认己酸乙yi酯为浓香型白酒的主体香味成分，同样为清香型白酒的主体香味成分。

决定白酒香型风味质量的却是许多的呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2%左右。在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。分析研究结果表明，不论何种白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，原浆酱香酒，有人认为总数在150种以上。目前中国白酒分为十二大香型，酱香酒工艺，它们均含有近200种微量成分，只要在组合上不一致，就会产生各种香型的风格，其中某一部分或小部分微量成分为它的主体香型。

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