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如今西方以科学、统计方式建构的客观参数,比较像是一种优等生、标准值的想像,反而容易造成过于近似的问题。
如何冲出一杯“好喝”的咖啡?会受到客观环境、资源的限制,也会受到主观喜好、文化上的影响。这些变量、甚至是前面提到的六项因素,其实是一种牵一发动全身的系统。
我们在遇到问题时如果只是,往往无法真正的解决问题。譬如当我们在冲煮上设法降低酸度的同时,可能也会同时削弱了其在风味上的表现。
深焙
深焙的咖啡可能是我们最习以为常的咖啡味了。深焙的咖啡通常不会带有酸味,苦味逐渐增强。伴随而来的是烟熏感、碳焙味,或是木质、辛香料等气味。
入门者可从每个时代的经典品种开始鉴赏,譬如现今的耶加雪菲和瑰夏,咖啡豆经销商,或是旧时代的牙买加蓝山和科纳,我们可以从这些初窥每个年代所强调的面向,并作为一个基准点往外延伸
咖啡对于冲煮条件的要求很高,若是没有一定程度的理解来协助冲煮,不是变成淡薄无味的哑巴,就是成为满嘴苦涩的破锣嗓。
在现阶段的科学研究中指出,在冲煮过程中会对风味造成影响的六大因素如下:水粉比、水温、粉的粗细、萃取时间、过滤材质、水流扰动。
而深烘焙,也对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆,就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱,生成较多的(俗称维生素B3),对人体也是有益的成分。
近年来科学家也发现,咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质,研究过程中还意外找到一种活性物质NMP(N-methylpyridium),可阻断胃部细胞产生盐酸的能力,降低胃部不适。
有趣的是,进口咖啡豆销售,NMP在咖啡生豆中不存在,现烘焙精品咖啡豆,须透过烘焙的程序才能产生,且烘焙得愈深,含量愈多,这也意味著,喝深焙咖啡比较不伤胃。另外,容易造成胃部不适的酸性物,白纸坊街道咖啡,在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系苏玛沙(Veronika Somoza)指出,深焙咖啡中NMP含量可能是浅焙的两倍以上。所以,喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗?那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡啰——