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茅mao台镇是中国酱香型白酒的核心产区,大部分的企业主要是以生产碎沙酒和翻沙酒为主,只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒,至于那些小作坊,大曲酱香酒,那就基本是以串沙酒为主。酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒四大种类。从品质上讲,这四大种类的酱香型白酒品质依次降低。一酌千忧散,三杯万事空
白酒香味复杂是众所周知的,香味成分种类繁多、含量微少,而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用,构成了不同香型白酒的典型风格。这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中,起主导作用的称为主体香味成分。关于白酒的主体香味成分,1964年已确认己酸乙yi酯为浓香型白酒的主体香味成分,开福区酱香酒,同样为清香型白酒的主体香味成分。
酒曲的原料是发霉谷物。酒曲酿酒,仁怀酱香酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
白酒的香型是怎么来的?白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。
1952年,第di一届国家评酒会评出茅mao台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。