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面粉你买对了吗？の面粉篇

面粉，又名小麦粉，一种精细的粉状食材，是通过将小麦磨碎、过筛等程序获得。小麦的种类、质量和研磨方法直接决定了我们所做出的饼干、面包等食品的口感。在中国，面粉可作如下分类：按等级可分为特等粉、一等粉、二等粉；按形式可分为全麦粉、面包粉、蛋糕粉；按其中蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。实际上，大多数面粉厂每年生产的面粉的蛋白质含量都会有所不同。包装袋上标出的数字只是通过抽样测量一部分面粉而得出，按国家规定允许不超过20%的误差，因此我们不能仅通过外包装来进行蛋白质含量的辨别。现有的面粉市场中，国内知名老厂质量相对稳定，而一些小面粉厂商由于工艺、场地、工人等因素的制约，出厂质量不够稳定。现有的面粉市场，产品质量参差不齐，甚至有些企业为了达到改善口感的目的使用了一些对人体有害的食品添加剂。

在其他欧美国家，小麦的种类众多，一般分为硬质小麦和软质小麦。“硬质”指的是麦粒的结构，大多蛋白质含量较高，相反软质小麦粉的蛋白质含量都不高。面粉按蛋白质含量的不同大致被分为以下几种：

1.高麸质面粉：一般由硬质红皮春小麦磨成，蛋白质含量较高；

2.高筋面粉：由硬质红皮冬小麦或混合的硬质小麦磨成；

3.中筋面粉：由硬质小麦与软质小麦混合研磨而成；

4.速溶面粉：指增白的中筋面粉，其特殊的加工工艺能使其在液体中快速溶解，用于制作松饼等；

5.未增白和增白的中筋面粉及低筋面粉：为增加口感，人们会在面粉里添加天然色素使其呈奶油色，有小麦香味。大多数中筋面粉是没有经过增白的，而增加的工序会削弱蛋白质含量，从而降低营养成分。

面粉即将进入质量事故多发期

面粉稳定是所有粉企关注的头等大事，而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份，一般是质量频发波动的多发期。

　　1.四月份是小麦新陈更替期，许多粉企大量使用15/16年库存小麦，这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红，馒头皱缩等。

　　2.五月是气温骤升季节，易引起馒头塌架，面条返水等。

　　3.六至八月是新小麦季节，易引起发粘，断条等。

　　专家建议:

　　1.强化原粮检测，降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。

　　2.合理配麦，效益与质量双结合。

　　3.适当调整出粉比例和产能，以保证质量为先。

　　4.精细操作，适当松磨辊和筛网，以免有筛不透、糊筛现象。

　　5.调整改良剂配方或添加比例，以实操为结果。

　　前段时间，读者留言了解面粉粉路的概念，那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。

　　1等级小麦粉

　　制粉工艺是个很长的系统，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。

　　各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，面粉厂批发，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。

　　在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统产出的面粉，依照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

　　*特一粉：前路粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富强粉、精粉

　　*特二粉：上粉

　　*标准粉：普通粉

　　*次粉：饲料粉

　　注：

　　10粉：一般来讲，百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同，这70斤左右的粉，提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取，面粉的出粉率越低，面粉的质量就越好，面粉越白，含小麦麸皮的成分越少，面粉的出率越高，则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的最靠近麦芯的面粉。

　　20-70粉的概念则以此类推，提取的不同部分的面粉的斤数。

　　在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位，比较靠前的称为前路粉，原则上加工精度较高，但营养成分有流失；提取部位靠后的称为后路粉，精度相对较差，但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽（当然还没发芽喽，还不是真正的麦芽糖哦）和少量麦麸（胚芽沟里的那些）的粉。

　　2、按照面粉中蛋白质含量分类

　　高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%之间，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；

　　适用于面包、酥皮类起酥点心（丹麦酥）、松饼（千层               酥）、奶油空心饼（泡芙）。

　　中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%之间，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；

　　一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

　　低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%之间，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　小窍门：用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

　　一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

　　3、专用小麦粉

　　采用质量较好的优质小麦，依据不同用途的面粉品质的质量要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标，并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

　　专用粉品种很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。

 

现在的社会发展迅速，人们的生活过得更美好了。从另一方面说这个社会给人们赚钱的机会是很多的，你有想法，你有新的idea都是可以的，它缺的就是有想法的人才，就是缺少创新，而偏偏有些人不把聪明的头脑用到正道，甚至是昧着良心去赚钱。

我们都知道的一个案件就是三鹿奶粉，投机取巧，钻了检查的空，用不正当的心思去赚钱，导致很多小孩子身体不好。诸如此类的事情还有很多，其实整个社会是好的，大家和平发展，美满幸福！但就是有个别人心术不正。

最近几年，人们对自己的生活更是达到了质的飞跃，已经不再是吃饱这么简单了，怎么样吃好，怎么样吃的健康，才是重要的问题！因为外面的食物时不时就会被报道添加了某某化学元素，好多家庭都是自己动手去做食物。比如说，北方人爱吃馒头，花卷，他们会自己买面粉，回家蒸，这样既健康又吃着香，那么怎么选择面粉，才会让你的馒头吃起来好吃还健康呢？这里面可是有大学问！面粉不筋道？内行人：挑选面粉时，这2点要注意好，尤其一点。

一，看颜色

面粉灰的含量越低，特一面粉，面粉颜色越柔和，面粉的质量越高，面粉，面粉就越筋道。像北方人喜欢面食，有时候中午吃个拉面，这时候就需要面粉的筋道，才会拉得更长，更好吃。当然了，有时候过分筋道的面粉也要注意，有可能是添加了某些东西才会使面粉筋道的，所以我们买的时候，要看好商品，不要盲目！

一般现在都是小麦粉，含有膳食纤维，可以用来包饺子等等的，大家选的时候，要选择自然色，不要过分的白也不要过分的暗泽，在面粉厂的员工们都知道，怎么挑面粉，有些便宜的都是新旧混合的，所以色系很重要的。

像一些过分白的面粉经常做饭的人就可以感觉到，在做面团的时候就有点松散，不筋道，吃起来的口感会有稍稍得发粘感。

第二，看手感

如果在可以的条件下，商家应该会有样品打开。我们也可以用手感觉一下面粉的质量，太滑的就不宜选购了！

当然了，只要是在正规的超市或者厂家。一般情况下，它都是有保障的，一分价钱一分货。面粉厂家年年的面粉也不一定都是优良的产品，这个和当地的种植，阳光都是有关系的！那么现在，你会挑面粉了吗？还有一款黑米面，这个可以蒸黑米馒头，甜甜的，也是一款良好面食哦！

 

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