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面粉的神奇之处

你是否想过，为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉？或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包，那么高筋粉是烤面包的选择。

 不同面粉具有不同的化学和物理特性，使得它们能够维持人体的健康运转。

 不结块的玉米淀粉

 玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”，它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子，能够紧紧地被淀粉微粒包裹，因此它不溶于水也不溶于糖和盐。

 由于它们的“疏水性”，这些大型分子会聚成一团，这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。

 少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用，并有助于分散淀粉（胶体）形成乳液，这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。

 尽管如此，当我们停止搅拌淀粉浆，淀粉便会从水中慢慢析出。因此，在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。

 非牛顿流体可以流动，但当我们快速对其施力时，非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力，哪里有面粉厂家直销，当其被击打时会表现出固体的特性。然而，只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。

 当淀粉被煮过后会发生什么？

 如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中，酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡，并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料，虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键，此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分，破坏氢键，即所谓的糊化作用（淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象）。在此过程中，水充当增塑剂。

 这种方法可以作为淀粉溶解的解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。

 为了使凝胶体更加持久，可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”，淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。

 对于人类来说，这些淀粉很难消化，但却倍受肠道细菌的青睐。这些淀粉有益于身体健康，但可能会让人肠胃胀气。

 高筋粉成就了美味的面包

 玉米和葛根含有非常丰富的淀粉，但蛋白质含量却很低，因此它们是很棒的增稠酱料。然而，如果想烤面包，则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋，但如果没有腹腔疾病，面筋的摄入不会影响健康。

实际上，提高构成面筋的两种蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）之间的结合力可以使面团更具韧性，使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白（每100克约含有11-13克），相比之下普通小麦粉的蛋白含量为9-10克。因此，如果想要制作出光亮疏松的面包，在挑选面粉时，高筋粉是不可或缺的。

 为什么有些糕点口感较硬？

 如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点，面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点，但有些点心入口并不酥脆，问题出在哪里呢？

 就蛋白质本身而言，在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量，从而限制面筋的形成。制作糕点时，面筋含量越高，做出的糕点越硬。

 面粉有着许许多多迷人的特性，这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食，厨艺固然重要，但选择正确的面粉更为重要。

 

面粉几大指标判定方法

面粉厂基本都配有专门的机械对面粉品质进行判断，比如面粉的吸水量、蛋白质含量、白度等等，那么一般面粉品质的判断要从哪几方面进行呢，其判断标准又是哪些呢。下面就为大家介绍面粉指标得判定方法。

1、面粉的吸水量

 吸水量高的面粉做出的面食不易老化，一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量，面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高，一般来说面粉蛋白质增加1%，吸水量则增加2%；其次是面粉颗粒的粗细度，面粉颗粒越细，吸水量越高，所以使用前一定要过筛；面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率，颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高，则易发生脱水现象，有机面粉厂家，影响成品的质量；另外面粉的含水量越低，吸水量就越高。

 2、蛋白质的含量

 

面粉中的蛋白质含量不同，面粉的种类和用途也就不同，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。

 

3、面粉的灰分

 

越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高，颜色也越深，面粉厂家品牌，灰分的含量是面粉等级的一个重要指标，但是不会影响烘焙食品的性质，白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养，中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲究白度，因此选用精制的麦芯粉更好。

 

4、面粉的含水量

 

国家标准规定面粉的含水量不可以超过14%，这样能够延长面粉的保存时间，含水量减少1%，则吸水量增加1.85%。

 

5、面粉的白度

 

天然面粉中含有叶黄素、胡萝卜素等，所以颜色并不是纯白色，根据出粉率的高低，面粉的颜色也会不同，出粉率低，麸皮含量少，颜色就白，其品质自然就更好.

 

 

面粉是越白越好吗？什么样的面粉质量好

当下流行的全谷物食品，是指用完整的谷物种（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等。雪峰面粉建议大家每天吃一些全谷物食品，以利身体健康。

精白米面的口感细腻，更容易激起人的食欲，这些年来备受人们青睐。然而，在营养学家眼里，精白米面远不如糙米和全麦面粉的营养价值高。米、面本来是人们获得B族维生素、矿物质和膳食纤维方便、重要的来源，但由于加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去除，成为人们常吃的精白米面，谷物里含有的B族维生素和矿物质等营养素就损失在了精加工的流水线上，只剩下淀粉和少量蛋白质。因此，常吃白米面，容易造成膳食纤维、维生素和矿物质的缺乏。

面粉的选购要点

白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

高吸水量

面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，面粉厂家，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

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