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选购面粉的时候，很多消费者常常会误以为：“高筋面粉＝高精面粉”，其实“高精”的意思只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，“精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。所以，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语。消费者在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“精制”。

选购优质面粉：看、闻、摸

看：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、执行标准、产品标准号、“QS”标识和编号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为劣质产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

闻：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

摸：含水率正常的面粉，手捏有细腻感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块；含增白剂的面粉手搓时感觉滑腻，无粒状感。

Tips：消费者在购买面粉时，一是要根据自己的需求，选择一种最适合的面粉；二是仔细阅读面粉包装袋上标识的营养成分。

面粉这样储存，可防结块生虫

厨房气温相对较高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变、生虫。如果用塑料袋盛装还没有受潮的面粉，会是面粉与空气隔绝，既不反潮发霉，也不易生虫，但是如果已经受潮就不能装在塑料袋里了。平时存放面粉时要注意以下事项：

通风良好：面粉有呼吸作用，所以必须是空气流通。

空气干爽：空气湿度愈大，面粉含水量越大，容易结块。理想的空气湿度在60%-70%之间。

合适温度：温度过高会缩短面粉的保质期，储存理想温度为18-24℃。

清洁环境：清洁环境可减少害虫的滋生和微生物的繁殖，进而减少面粉受污染的机会。

定期清洁：减少虫鼠滋生，进而减少面粉受污染、包装受破坏的机会

面粉类别这么多，用好了，烘焙就不头疼了

面 粉

面粉是烘焙中常用、也是必不可缺的材料之一。无论是做蛋糕、面包还是饼干，都需要用到它。

很多人会在种类繁多的面粉之间徘徊。包装袋上标的一等粉、全麦面粉、高低筋面粉，还有一些专用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么区别？不同的面粉营养价值有什么差异？做不同的面食又该如何选择合适的面粉？

针对这些问题，本期整理出关于面粉的知识，帮你快速做选择。

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

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高 筋 面 粉

颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。

含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

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中筋面粉

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。

颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球、面条等。等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

日常生活中，超市里常见的各类面粉，只要没有明确表示出是高筋面粉或低筋面粉的，不论叫什么名字，实际上都是中筋面粉，是不适合做烘焙中的面包、蛋糕的，中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感会不太好。

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低筋面粉

颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

 

 

 

 

 小总结

你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

 

其他面粉4

全麦粉

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。常用来制作全麦面包和小西饼等。

然而，用100%的全麦面粉制作的面包比白面包制作的要硬，因为粗糙的麦麸将切断面筋结构。同时，小麦胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多数全麦面包中都加入白面粉以增加强度。

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面包粉

面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。

 

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蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕饼粉。在国内，哪里有面粉厂家直销，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

 

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石磨面粉

石磨面粉，就是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此很大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。

 

 

面粉即将进入质量事故多发期

面粉稳定是所有粉企关注的头等大事，而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份，一般是质量频发波动的多发期。

　　1.四月份是小麦新陈更替期，许多粉企大量使用15/16年库存小麦，这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红，馒头皱缩等。

　　2.五月是气温骤升季节，易引起馒头塌架，面条返水等。

　　3.六至八月是新小麦季节，易引起发粘，断条等。

　　专家建议:

　　1.强化原粮检测，降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。

　　2.合理配麦，面粉厂家代理价格，效益与质量双结合。

　　3.适当调整出粉比例和产能，以保证质量为先。

　　4.精细操作，适当松磨辊和筛网，以免有筛不透、糊筛现象。

　　5.调整改良剂配方或添加比例，有机面粉厂家，以实操为结果。

　　前段时间，读者留言了解面粉粉路的概念，那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。

　　1等级小麦粉

　　制粉工艺是个很长的系统，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。

　　各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。

　　在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统产出的面粉，依照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

　　*特一粉：前路粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富强粉、精粉

　　*特二粉：上粉

　　*标准粉：普通粉

　　*次粉：饲料粉

　　注：

　　10粉：一般来讲，百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同，这70斤左右的粉，提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取，面粉的出粉率越低，面粉的质量就越好，面粉越白，含小麦麸皮的成分越少，面粉的出率越高，则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的最靠近麦芯的面粉。

　　20-70粉的概念则以此类推，提取的不同部分的面粉的斤数。

　　在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位，比较靠前的称为前路粉，原则上加工精度较高，但营养成分有流失；提取部位靠后的称为后路粉，精度相对较差，但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽（当然还没发芽喽，还不是真正的麦芽糖哦）和少量麦麸（胚芽沟里的那些）的粉。

　　2、按照面粉中蛋白质含量分类

　　高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%之间，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；

　　适用于面包、酥皮类起酥点心（丹麦酥）、松饼（千层               酥）、奶油空心饼（泡芙）。

　　中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%之间，颜色乳白，面粉厂家，介于高、低粉之间，体质半松散；

　　一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

　　低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%之间，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　小窍门：用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

　　一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

　　3、专用小麦粉

　　采用质量较好的优质小麦，依据不同用途的面粉品质的质量要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标，并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

　　专用粉品种很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。

 

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