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白酒香味复杂是众所周知的，香味成分种类繁多、含量微少，清香型白酒，而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用，构成了不同香型白酒的典型风格。这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中，起主导作用的称为主体香味成分。关于白酒的主体香味成分，1964年已确认己酸乙yi酯为浓香型白酒的主体香味成分，同样为清香型白酒的主体香味成分。

酱酒香型的三种典型体：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。这三种香型为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，白酒排名，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，丢糟不泼尾酒。酱香型白酒的七个轮次酒各的特点及区别：一轮次：有酱香味，浓香型白酒，略有生粮味、涩味，南沙区白酒，微酸，后味微苦;二轮次：有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：三轮次：酱香味突出、醇和、尾净；四轮次：酱香味突出、醇和、后味长，五轮次：酱香味突出、后味长、略有焦香味;六轮次：酱香味明显、后味长、略有焦糊味;七轮次酱香味明显、后味长、有焦糊味。

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