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不管是家庭烘焙还是专业烘焙，我们用到最多的原料除了面粉就要数黄油了！几乎在每一篇烘焙食谱中都会见到它的身影。而黄油里面的学问也是很深的，长沙北方烹饪学院的老师今天就来给大家详细讲解一下关于黄油的相关知识~
黄油是什么？
　　黄油是什么？
　　黄油，英文名为but…
查看更多 ter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。很多刚刚入门的新手朋友们也许从来也没有使用过黄油，这也不奇怪，因为我们日常的中餐里面很少会用到它。黄油在西方国家中使用较为普遍。
　　黄油和奶油及牛油的区别
　　很多朋友们也许一直也分不清这三者的关系，长沙北方烹饪学院的老师在这里为大家澄清一下！为什么有时黄油又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。就如上图一样，不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。
　　奶油——它是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别，稀奶油可以是含糖或者无糖的，而淡奶油一定是无糖的。
　　黄油——是由奶油衍生出来的。它是在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的!可以说是先有奶油后才有的黄油。它与奶油最大的区别在于——黄油的脂肪含量更高！所以爱美的亲们要注意黄油的摄入量哦，一般每天黄油的摄入量不要超过25克。
　　牛油——牛油与奶油和黄油有本质的区别，后两者是从牛奶中提炼而成的，而牛油严格意义上讲是由牛体脂肪中的油脂提炼而成。不过由于国内翻译的问题，很多杂志或书上也将黄油称为牛油，这里我们只要知道就好了。
　　植物黄油和动物黄油的区别
　　以上我们所讲的黄油应该属于动物黄油。而植物黄油是人造黄油的一种，它不是从牛奶中提炼的。而是将植物油加入人工香料并运用相关工艺制作而成的黄油。植物黄油不可以替代动物黄油，它的口感较差，对健康也有不利影响，所以长沙北方烹饪学院的老师建议大家一定购买动物性黄油。
　　黄油又分无盐黄油与有盐黄油
　　无盐黄油
　　烘焙用的重要原料之一，市面常见的品种乳脂含量大约在82%，我们烘焙用到的都是无盐黄油。
　　有盐黄油
　　在配方中加入了不同比例的盐(无盐黄油的钠含量为10毫克/100克，同品牌的有盐黄油则可以到600毫克/100克)，通常是用来当调味料的，比如涂抹面包、玉米，或者拌到煮熟的土豆、豌豆里。
　　黄油的作用
　　我们在家庭烘焙制作过程中经常会用到黄油，主要用做调味品。它有浓浓的奶香，烤焙出来的食物香味会非常浓郁~通常中国烘焙网制作的料理还没有取出烤箱，屋里就已经飘满了浓浓的香味了~而且它的营养价值也很高，对于治愈贫血也有一定作用。
　　黄油品牌
　　这里我们主要说家庭烘焙中用到的黄油，目前网络上销量比较好的品牌有安佳、牧童、总统、多美鲜等。而在各大商场超市有时也可以看到一些国产品牌，如光明等。中国烘焙网建议大家还是到网络上购买，价格更加亲民，可选择的余地也大。