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卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
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卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
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无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
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河南新乡品香园餐饮技术小吃培训学校
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