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说起蛋白质，很多人首先想到的是鸡蛋或肉类。但其实它最早是从面粉中发现的。

1742年，意大利科学家贝卡利(Beccari)将面粉团不断用水洗，就像我们今天洗面团制作凉皮一样，从中分离出了谷蛋白(洗剩的面筋)。1839年，荷兰科学家穆德(Mulder)首次提出“蛋白质”的概念，并认识到各种蛋白质均含有大约16%的氮。

蛋白质是建造身体的“砖瓦”

蛋白质英文是“protein”，源于希腊文的“proteios”，意为“头等重要”。其对健康的重要性主要体现在以下几个方面。

第一，蛋白质是构成人体各组织和器官的重要成分。如果把人体比作一间房子，蛋白质就是建造房子的砖和瓦。一个体重70千克的健康成年男性，体内大约含12千克蛋白质，并且每天约有1%~3%被更新。

第二，蛋白质是人体内各种酶、激素、抗体和免疫因子的合成原料，这些物质有助加快体内化学反应，调节身体机能，抵抗疾病。还有一些蛋白质是人体内的“小卡车”，帮助运送营养物质。比如，脂蛋白是体内脂肪的运输工具，血红蛋白则能够运输氧气。

第三，当人体能量供应不足，特别是碳水化合物严重不足时，蛋白质就会被分解代谢产生能量。

蛋白质摄入不足，人可能会出现体力下降、水肿、抵抗力减弱、脱发等一系列症状，儿童则会出现发育迟缓。当然，蛋白质，尤其是动物蛋白摄入过多，同样对人体有害，比如加重脏负担，加速骨骼中钙流失，增加骨质疏松风险等。