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烤鸭的荣耀

对于游客来说，烤鸭是北京的名片，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾——根据八十年代的烤鸭新闻报道，这句名言在三十年前已经传扬海外。京城的1513家烤鸭店，在这里和大家分享三大百年经典烤鸭：全聚德、便宜坊、刘福记。

全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫，游了老佛爷的颐和园，刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉，出了和平门地铁站，新店开业送礼，或是从旅游大巴上下来，一看见全聚德的黑底金字招牌，立刻就会产生出一种肃然起敬，说话的分贝降低了一大半，一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。

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95后爱吃的烤鸭居然是这样的（二）

秋冬交接，鸭肉肥美，不吃才是辜负，这界年轻人也真会吃。既要好吃，又要讲究品牌，还要选择环境。我们俩一致决定去莎莎Salsa，这的烤鸭都来自北京门头沟的四喜填鸭，鸭子酥皮油而不腻，餐前送酵素，鸭肉还有阵阵玫瑰香，确实是一只合格的“年轻人的烤鸭”。

冰糖葫芦+烤鸭，不仔细看完全发现不了山楂中间还夹着鸭皮和鸭肉，味道一点不突兀，酸甜中和了鸭肉和肥美，突出了肉香，配一脸。

爆糖+烤鸭，鸭皮脆香，玫瑰味爆糖在口中跳跃，我们小时候其实叫它跳跳。以前吃过鸭皮沾白糖，原来跳跳才是精彩。

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长诚烤鸭 呼和浩特分店 3.28试营业

烤鸭工艺及注意问题

一、烤制火候 烤制是使鸭坯从生到熟的过程，这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短，使辐射稳定，行话称为”看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，包头宴会厅表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满。包头圆锁宴过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪现象，因此，须正确掌握烤制火候。

二、燃料的选择 传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，包头婚宴酒店梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，内蒙古新店开业，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。选好的果柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，新店开业活动，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽燃烧但火力不够均匀。

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