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怎么在家做好吃的烤鸭?
今天这只烤鸭是在美国时做的。那天恰好买了一只大鸭子,又馋极了鸭卷,手头调料虽有限,但也临阵磨枪做出了七分模样。美国超市里卖整鸡的多,卖整鸭的却屈指可数,而且多用西式分割法,只在超市容易找到美国饲养、中式修整的整鸭(虽然也不符合烤鸭标准)。
国内的话,大家可以网购北京烤鸭专用的鸭坯,附近中餐店,经典的如[金星鸭]、[樱桃谷]、[四系填鸭]、[酥不腻],或者去本地较大的农贸市场去找。烤鸭店会往鸭腔内打气,使皮肉分离。这一步在家比较难实现,因为首先要保证整鸭开口较小,才会被充鼓。鸭子清洗干净,烧一壶热水烫皮,每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩,是塑造酥脆外皮的一步。斩去鸭爪和鸭翅尖。1份蜂蜜+1份醋+5份水=脆皮糖醋水,后面需要抹在鸭子身上。这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上,一是有利于脆皮形成,二是烤出的色泽枣红。
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北京烤鸭是一道什么样的美食
北京烤鸭从明朝开始(据有文字资料记载)至今已经成为中国闻名于世的名菜代表作,追溯历史至少已有六百多年的历史了,如今可谓是家喻户晓。“挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。”这首清光绪年间胡子晋所作的《羊城竹枝词》体现出两点:
其一、是说广东古冈烧鹅很棒!广东烧鹅罗保平《前门大栅栏》由此牵出中国“三大烤”:北京的挂炉,南京的焖炉,广东的叉(杈)烧(注:“烤”这个字出现的时间并不久远,呼和浩特中餐店,一说就是这首清末的《羊城竹枝词》中出现;二说是齐白石为“北京清真烤肉宛”造字。但总归古法烤物多称“烧”,故有广式叉烧,北京过往也叫烤鸭为“烧鸭子”)
其二、是说北京便宜坊的烤鸭很棒!由此又牵出一个问题,北京的烤鸭是不是南京来的?说句废话,既是也不是。北京的烤鸭具体分两派,一者就是焖炉烤鸭的代表北京便宜坊(biàn yí fāng),一者是挂炉烤鸭的代表北京全聚德。
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烤鸭消灭指南
吃完烤鸭,则是一个超级难题——是喝汤?还是吃椒盐鸭架?还是整只带回去自己煮汤?袁师傅给出两个回答:店里喝鸭汤,是100只鸭架子加十倍的水咕嘟12小时而成的,肯定比家里浓郁;而家里喝汤,则鸭骨鸭肉更多,但注意需要将鸭尾两颗骚豆剥去(吃一口保证一年不想碰鸭子),或者直接剁掉鸭尾炖汤,连锁中餐店,不然鸭腥味太重。至于椒盐鸭架,肉少骨头多,适合抿嘬,适合下酒。
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